COLOMBIA - Competición aeropress 2026

Notas de Cata

Descriptores: Frutos amarillos, fruta de la pasión, caramelo
Aroma: Frutos amarillos, caramelo
Cuerpo: Medio
Intensidad: Media
Acidez: Media
Dulzor: Medio

Información Técnica
Región: Huila - Acevedo

Finca: Las Brisas - Villa Clara

Productor: Jhon Wilmer Cuellar
Proceso: Lavado

Especie: Cofffea arabica

Varietal: Bourbon Papayo
Altura de los cultivos: 1.600 m.s.n.m

Año de cosecha: 2026

Puntuación en origen:  SCA 87

Información de trazabilidad
La variedad Bourbon Papayo (o simplemente Papayo) es un café exótico de gran

relevancia en el sector de especialidad, cultivado principalmente en la región del

Huila, Colombia. Recibe su nombre debido a la peculiar morfología alargada y

puntiaguda de sus cerezas, las cuales se asemejan visualmente a una pequeña

papaya. A pesar de que comercialmente se le suele asociar con la familia

Bourbon o se especula que proviene de variedades ancestrales etíopes,

organizaciones como World Coffee Research señalan que su verdadero origen

genético aún no está resuelto. 

A nivel agronómico, destaca por ser una planta de alto rendimiento que produce

granos notablemente grandes y densos, desarrollándose de forma óptima en

fincas de gran altitud, por lo general entre los 1.400 y 2.100 metros sobre el nivel

del mar. Debido a la forma de sus frutos y su maduración particular, requiere de

una recolección manual estrictamente selectiva por parte de los productores.

Proceso

El proceso comienza con una recolección manual y estrictamente selectiva para

asegurar el acopio exclusivo de cerezas maduras en su punto óptimo. Una vez

recolectados, los frutos enteros se introducen en canecas donde se lleva a cabo

una fase de fermentación controlada durante un periodo de 20 horas,

permitiendo el inicio del desarrollo de sus componentes sensoriales.

Al finalizar este tiempo, el café pasa por la etapa de despulpado para separar la

almendra de la pulpa externa y, posteriormente, se realiza un lavado meticuloso

para retirar los residuos de mucílago. Finalmente, los granos se trasladan al área

de secado en marquesinas que los protegen de la intemperie, donde se

extienden de manera uniforme durante un lapso de 18 días hasta alcanzar el

porcentaje de humedad ideal para su correcta estabilización y almacenamiento.

Historia

En 1992, Wilmer Cuellar compró la finca Las Brisas, tiempo en el cual solo se

cultivaban variedades tradicionales y la comercialización del café se realizaba a

través de la Cooperativa de Caficultores de Acevedo. Para el año 2012, se

decidió dar un giro al negocio al incursionar en procesos de fermentación

extendidos y diferenciados, además de optar por renovar los cafetales

sustituyendo las variedades tradicionales por variedades exóticas como

Bourbon Rosado, Geisha y Bourbon Ají, entre otras. Actualmente, la finca

optimiza sus procesos bajo un enfoque de aprendizaje y mejora continua,

entregando su mejor calidad de café a la empresa Villa Clara, con la cual han

fortalecido lazos comerciales que han mejorado la calidad de vida de la familia y

de sus recolectores.

Historia del productor

Es un caficultor de cuarta generación cuyos padres le enseñaron los procesos

convencionales de la época. Inicialmente, sus funciones en la finca consistían en

supervisar los procesos de recolección y garantizar el correcto pesaje del café

para los recolectores. Con el fin de llevar a cabo el proyecto de renovación junto

a su familia en el año 2012, comenzó a formarse en el mejoramiento de la calidad

física y sensorial del café, lo que le permitió optimizar los procesos en la finca en

un camino de aprendizaje que continúa hasta el día de hoy.